Opéra

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Pour faire plaisir à ma belle sœur qui est en vacances, je lui ai fais une surprise en lui préparant un gâteau qu’elle aime beaucoup, un opéra.

C’est vrai que c’est un gâteau un peu délicat et long à préparer, mais quand on n’est bien équiper, et que surtout on veut faire plaisir à la personne, on ne regarde pas le temps.

La recette que j’ai fais, vient bien sur de mon livre gourmandise de chez Demarle, et franchement sa vaut  vraiment le détour, et surtout c’est une grande joie et une grande satisfaction de dire que « c’est moi qui l’ai fais », j’espère juste que sa lui fera plaisir.

En attendant de connaitre le verdict, je vous mets la recette.

Ingrédients pour biscuit Joconde (il va en falloir deux) :

2 œufs (100 g)

65 g +15 g de sucre

20 g de farine

65 g de poudre d’amandes

15 g de beurre fondu

2 blancs d’œufs

Préparation :

- Préchauffer votre four à 200°C.

Dans la bassine en inox, battez au fouet les œufs et 65 g de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie.

Battez au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

- Dés que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange léger et de couleur clair.

Lorsque votre mélange à triplé de volume, incorporez délicatement la farine et la poudre d’amandes tamisées, à l’aide de la spatule haute température.

- Prélevez une partie de ce mélange pour incorporez le beurre fondu. Mélangez à la spatule et incorporez-le au reste du mélange.

- Montez les blancs en neige en ajoutant les 15 g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser.

La consistance  doit être ferme et souple à la fois.

Mélangez au fouet, 1/5e du 1er mélange aux blanc montés afin de détendre la préparation.

Incorporez enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température.

-Placez votre FLEXIPAT sur la plaque perforée. Versez le mélange dans le FLEXIPAT, puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du FLEXIPAT. Tapotez légèrement.

- Faites cuire 10 à 12 minutes à 200°C.

- Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d’abord une toile SILLAT sur le biscuit puis une plaque perforée. Retournez et soulevez délicatement le FLEXIPAT.

Faite de même pour le 2eme biscuit.

Crème au beurre café :

Ingrédients :

100 g de sucre

2 œufs

200 g de beurre

5 g d’extrait de café (1 c à café)

Préparation :

- Dans la bassine inox, battez au fouet l’œuf et le sucre.

- Faite chauffer le mélange au bain-marie.

- Battez au fouet de temps en temps jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 65°C, il doit légèrement piquer au doigt. Dés que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à refroidissement.

- Incorporez ensuite le beurre mou et poursuivez le mélange au fouet. Ajoutez l’extrait de café.

Ganache au chocolat :

Ingrédients :

130 g de lait entier

30 g de crème fraîche

220 g de chocolat noir à 70%

55 g de beurre

Préparation :

- Dans la casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide.

- Versez le mélange chaud sur le chocolat noir.

- Ajoutez le beurre en petits morceaux à la ganache et mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène.

Sirop café 

Ingrédients :

80 g d’eau

90 g de sucre

5 g d’extrait de café (1 c à café)

Préparation :

- Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.

- Retirez la casserole du feu et ajoutez l’extrait de café après refroidissement.

Glaçage au chocolat :

Ingrédients :

20 g d’eau (2 c à soupe)

20 g de sucre

50 g de crème fraîche liquide

50 g de chocolat noir 70% de cacao

Préparation :

- Portez à ébullition l’eau et le sucre et laissez refroidir.

- Dans une autre casserole, portez à ébullition la crème et versez-la sur le chocolat.

- Versez ensuite le mélange d’eau et de sucre sur la crème au chocolat afin de le refroidir.

- Votre glaçage doit être tiède lorsque vous glacez votre entremet.

Montage en cadre :

Posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée.

Déposez le cadre inox dessus. Découpez les biscuits Joconde en deux.

Avec le pinceau, imbibez généreusement le coté du biscuit qui était en contact avec le FLEXIPAT de sirop café.

Mettez une moitié de biscuit dans le cadre, garnissez de ganache au chocolat que vous étalez au racloir.

Recouvrez avec l’autre moitié de biscuit et garnissez de crème au beurre, étalez au racloir.

Procédez de même pour les 3 e et 4 e parts de biscuit Joconde.

Lissez le dessus avec le restant de crème au beurre.

Réservez 2 h  au réfrigérateur.

Préparez le glaçage, puis glacez l’entremet en étalant le mélange à la spatule inox en prenant appui sur le cadre.

Passez le couteau d’office sur tout le tour de l’entremet afin de le décoller du cadre.

Retirez le cadre inox et décorez la surface avec un marquage Opéra.

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4 Commentaires

  1. Recettes de Cuisine

    19/09/2010 à 23:05

    Le résultat est superbe, mais que de travail ! J’espère que ta belle soeur appréciera.

  2. fathema

    19/09/2010 à 23:25

    merci beaucoup
    elle a beaucoup aimer, et toute la petite famille aussi.
    C’est vrai que le travail en valait la chandelle

  3. Audrey

    22/09/2010 à 17:12

    Oh la vache, c’est drôlement joli !
    et ça donne faim ^^
    bises

  4. bigmumy

    12/10/2010 à 16:46

    Bonjour, merci pour ton com et ça sera avec plaisir de t’inscrire au concours.
    Pour cela, tu dois donc mettre la photo du concours et le lien vers mon blog.
    Une fois cela fait, fais le mois savoir et je validerai ta participation
    bonne journée et @ +

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